آجیل ها بسیار سالم و مفید هستند و میان وعده بسیار خوبی برای کودکان و افراد پر تحرک و منبعی سرشار از چربی های سالم، فیبر و پروتیین و منبع بسیار خوبی از بسیاری از مواد مغذی و آنتی اکسیدان است. علاوه بر این مطالعات مختلفی خواص بسیار زیاد اجیل را برای سلامتی از جمله کاهش کلسترول، فشار خون و قند خون را نشان داده اند. برای این که متوجه شوید آجیل خام یا بوداده، کدام بهتر است در این مطلب با ما باشید.

چرا آجیل را بو می دهند؟

آجیل ها را برای بهبود طعم، بو و ایجاد بافتی ترد تر در آن ها، بو می‌دهند.

برشته شدن اجیل با حرارت و به صورتی که هر طرف آن به طور یکنواخت بو داده شود انجام می شود. گاهی بو دادن اجیل به هدف جدا کردن پوسته و مغز آن می باشد برای مثال بو دادن روشی مرسوم برای جدا سازی پوست بادام هندی میباشد.

دو روش عمده برای بو دادن آجیل وجود دارد:

  1. بو دادن خشک : هیچ روغنی در این روش استفاده نمی شود و میتوان آنها را در کوره یا تابه حرارت داد
  2. تفت دادن با استفاده از روغن: در این روش از روغن های گیاهی برای تفت دادن آجیل استفاده می شود

حتی می‌توانید آن ها را خودتان در خانه توسط مایکروفر بو داده کنید.

مقایسه مواد مغذی آجیل خام و بوداده

تفت دادن آجیل ساختار و ترکیب شیمیایی آجیل را تغییر می‌دهد.

همچنین باعث ایجاد تغیر رنگ، کاهش رطوبت و ترد شدن آن می‌شوداگر چه چربی و کالری آجیل بوداده به‌ازای هر گرم کمی بیشتر است، ولی این تفاوت بسیار اندک و مشابه است. مثلا مقایسه بادام خام و بوداده به شکل زیر است.:

  • ۲۸ گرم بادام خام : محتوی ۱۶۱ کالری انرژی و ۱۴ گرم چربی است
  • ۲۸ گرم بادام بوداده: محتوی ۱۶۷ کالری انرژی و ۱۵ گرم چربی است

آجیل‌ها در طول فرایند بودادن، بخشی از رطوبت‌شان را از دست می‌دهند.

بنابراین آجیل وقتی بو داده می‌شود، وزنش کمتر می‌شود.

برای مثال وزن یک دانه بوداده از وزن یک دانه خام کمتر است به همین دلیل است که در وزن‌های برابر، میزان چربی آجیل بوداده کمی بیشتر است. برخی مطالعات نشان می‌دهند که بودادن آجیل محتوای چربی کل را تغییر نمی‌دهد، ولی موجب می‌شود ساختار آجیل تغییر کند و چربی‌های چنداشباع‌نشده بیشتر مستعد اکسیداسیون شوند. برخلاف چیزی که احتمالا انتظار دارید، بودادن با روغن، مقدار چربی آجیل را افزایش نمی‌دهد.

زیرا آجیل به‌طور طبیعی چربی بالایی دارد و توانایی جذب چربی بیشتری ندارد.

بنابراین آجیل خام، بوداده خشک و بوداده روغنی همگی‌دارای‌مقادیر مشابهی‌از کالری، چربی، کربوهیدرات و پروتئین هستند.

تاثیر بو دادن بر چربی های سالم موجود در آجیل

آجیل‌ها سرشار از چربی‌های تک‌اشباع‌نشده و چنداشباع‌نشده هستند.

این چربی‌ها توانایی کاهش کلسترول خون را دارند و می‌توانند از بدن در برابر بیماری‌های قلبی محافظت کنند. دمای بالا و بودادن به‌مدت طولانی، بیشترین تأثیر را در تخریب این چربی‌ها دارند. زمانی که چربی‌های اشباع‌ نشده در معرض حرارت قرار می‌گیرند، احتمال آسیب‌ دیدن یا اکسید شدن آنها افزایش می‌یابد. این امر می تواند موجب تشکیل رادیکال‌های آزاد و صدمه دیدن سلول‌های بدن‌ شود.

چربی اکسید یا فاسد شده، موجب تغییر طعم و بدبوشدن برخی آجیل‌ها می‌شود.

نکته اصلی تنظیم دما و زمان پخت است که طی انجام برخی مطالعات، دمای پایین و متوسط، چربی‌های موجود در آجیل‌ها را بهتر حفظ می‌کنند. یک مطالعه خارجی نشان داد که هرچه دما و مدت زمان بودادن افزایش یابد، احتمال تشکیل برخی ترکیباتی که موجب اکسیداسیون می‌شوند، بیشتر است. البته احتمال اکسیداسیون چربی ‌ها به نوع آجیل نیز بستگی دارد. برای مثال زمانی که گردو در دمای ۱۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد به‌ مدت ۲۰ دقیقه بو داده شود، میزان اکسیداسیونش نسبت به گردوی خام ۱۷ برابر می‌شود.

این در حالی است که اکسیداسیون در فندق، ۱٫۸ برابر و در پسته ۲٫۵ برابر می‌شود.

دلیل افزایش چشمگیر اکسیداسیون در گردو، مقدار بالای چربی‌های چنداشباع‌نشده‌ی آن است.

۷۲٪ از کل چربی گردو را چربی‌های اشباع ‌نشده تشکیل می‌دهد که بالاترین مقدار در تمام مغزهاست. در همین مطالعه، زمانی که گردو در دمای ۱۲۰ تا ۱۶۰ درجه‌ی سانتی‌گراد بو داده شد، میزان اکسیداسیون آن به مراتب کمتر بود.

اکسیداسیون در هنگام ذخیره سازی

چربی‌های اشباع‌ نشده در مغزها در زمان نگهداری، نسبت به اکسیداسیون آسیب‌پذیرترند.

دلیل این امر آن است که ساختار مغزها در اثر بودادن تغییر می‌کند و باعث می‌شود چربی، بیشتر در معرض اکسیژن قرار بگیرد و راحت‌تر اکسید شود. این امر، عمر نگهداری آجیل‌ها را کاهش می‌دهد. بنابراین آجیل بوداده نسبت به آجیل خام، زودتر فاسد می‌شود. پس به اد داشته باشید که تفت دادن ممکن است به چربی های اشباع نشده سالم در آجیل آسیب برساند ، اما می توانید با بو دادن در دمای پایین به حداقل رساندن این آسیب کمک کنید.

همچنین تفت دادن مغزها ماندگاری آنها را کوتاه می کند.

تاثیر بو دادن بر مواد مغذی موجود در اجیل

آجیل‌ها منبع خوبی از مواد مغذی مانند ویتامین E، منیزیم و فسفر و آنتی اکسیدان هستند.

برخی از این مواد مغذی نسبت به حرارت بالا حساس ‌اند و در طول فرایند بودادن از بین می‌روند. به‌عنوان مثال برخی از آنتی‌اکسیدان‌ها در اثر بودادن کاهش می‌یابند. آنتی‌اکسیدان‌ها برای سلامتی‌ ضروری‌اند، زیرا از سلول‌ها در برابر آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. تمام آنتی‌اکسیدان‌ها در اثر بودادن آسیب نمی‌بینند. یک مطالعه نشان داد مقدار آنتی‌اکسیدان‌های «لوتئین» و «زآگزانتین» در پسته و فندق در اثر بودادن تغییری نمی‌کند.

همچنین میزان ویتامین E، ویتامین B۱ (تیامین) و کاروتنوئیدها در اثر بودادن کاهش می‌یابند.

در یک مطالعه مشاهده شد بودادن گردو و بادام در قیاس با فندق موجب کاهش بیشتر ویتامین‌ها می‌شود، درحالی‌که پسته در طول بودادن تقریبا هیچ کاهش ویتامینی نداشت. سطح آلفا-توکوفرول (فعال‌ترین شکل ویتامین E) نیز در طول بودادن کاهش یافت. بعد از ۲۵ دقیقه بودادن در دمای ۱۴۰ درجه‌ی سانتی‌گراد، سطح این شکل از ویتامین E در بادام ۲۰٪ و در فندق ۱۶٪ نسبت به حالت خام آنها کاهش یافت.

هرچه دما بالاتر می‌رود، شدت کاهش آلفا-توکوفرول بیشتر شد.

بعد از ۱۵ دقیقه بودادن در دمای ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه‌ی سانتی‌گراد مقدار کاهش آلفا-توکوفرول در بادام به ۵۴٪ و در فندق به ۲۰٪ رسید. سطح ویتامین B۱ نیز مانند آلفا-توکوفرول در طول بودادن کاهش یافت. همچنین با افزایش دما این ویتامین بیشتر کاهش یافت. سطح ویتامین B۲ (ریبوفلاوین) در اثر بودادن تغییری نداشت.

بسته به نوع آجیل و شرایط بودادن، واکنش مواد مغذی نسبت به فرایند بودادن متفاوت است.

اگرچه مقدار برخی ویتامین‌ها در طول بودادن کاهش می‌یابد، ولی فراموش نکنید که مغزها منبع اصلی تأمین این ویتامین‌ها نیستند. در این بین بادام به‌خاطر دارا بودن مقدار زیاد ویتامین E، استثناست. برخی از آنتی اکسیدان ها و ویتامین ها هنگام بو دادن از بین می روند.

میزان تلفات به درجه حرارت و زمان برشته شدن و همچنین به نوع آجیل بستگی دارد.

آجیل خام ممکن است حاوی باکتری ها و قارچ های مضر باشد

باکتریهای بالقوه مضر ، مانند سالمونلا و ای کولای، در آجیل های خام احتمالا وجود دارند.

زیرا ممکن است در هنگام برداشت آجیل‌ها بر روی زمین بیفتند و اگر خاک به این باکتری‌ها آلوده باشد، احتمال انتقال این آلودگی‌ها به آجیل‌ها نیز وجود دارد. آب آلوده (چه در زمان برداشت و چه پس از آن) نیز می‌تواند موجب انتقال آلودگی به آجیل شود. در حقیقت ، سالمونلا در مغزهای خام ، از جمله بادام ، آجیل ماکادمیا ، گردو و پسته شناسایی شده است.

نتایج یک مطالعه نشان می‌داد از تمام نمونه‌های آجیل‌های مختلف، نزدیک به ۱٪ آنها به سالمونلا آلوده بوده‌اند. بالاترین میزان آلودگی در ماکادمیا و پایین‌ترین آنها در فندق مشاهده شد و حتی در گردوی پکان تا به حال یافت نشده است. البته مقدار سالمونلای مشاهده‌شده در نمونه‌ها بسیار پایین بود و در افراد سالم خطر بیماری‌زایی نداشت. اگرچه شیوع آلودگی آجیل‌ها زیاد رایج نیست، ولی در صورت بروز می‌تواند بسیار خطرناک باشد.

برای از بین بردن خطر آلودگی سالمونلا، بادام‌ها باید پاستوریزه شوند.

این سم در آجیل‌های خام و بوداده مانند گردو و پسته مشاهده شد. آفلاتوکسین نسبت به حرارت مقاومت بالایی دارد و معمولا در اثر فرایند بودادن از بین نمی‌رود. بهترین راه برای جلوگیری از تشکیل آفلاتوکسین، کنترل رطوبت و دما در هنگام نگهداری است و در این مورد بودادن کمک چندانی نمی‌کند.

  • آجیل های خام ممکن است حاوی باکتری های مضر مانند سالمونلا باشند.
  • همچنین ممکن است آفلاتوکسین در آجیل ها نیز وجود داشته باشد.
  • تهیه و نگهداری مناسب بهترین راه برای جلوگیری از آلودگی است.

بلاخره آجیل خام یا بوداده؟!

جواب این سؤال ساده است: هردو!

آجیل‌های خام برای سلامتی بسیار مفید هستند، ولی احتمال دارد محتوی باکتری‌های مضر باشند. البته حتی اگر آنها محتوی باکتری‌های مضر باشند، باز هم احتمال بیماری‌زایی‌شان بسیار کم است. در طرف مقابل آجیل‌های بوداده آنتی‌اکسیدان و ویتامین‌های کمتری دارند، برخی از چربی‌های مفیدشان آسیب دیده‌اند و در آنها آکریل آمید ایجاد شده است (نه در مقادیر خطرناک).

در پایان باید بگوییم دما و زمان بودادن بسیار تعیین‌کننده است.

اگر آجیل‌ها در دمای نزدیک به ۱۴۰ درجه‌ی سانتی‌گراد و به‌مدت ۱۵ دقیقه بو داده شوند، چربی‌ها آسیب نمی‌بینند، کاهش ویتامین‌ها حداقل و احتمال تشکیل آکریل آمید هم پایین خواهد بود. اگر می‌خواهید آجیل بوداده بخورید، یادتان باشد که بسیاری از آجیل‌های موجود در بازار محتوی نمک و در برخی مواقع محتوی شکر هستند که برای سلامتی خیلی خوب نیستند.

به‌جای خرید آجیل‌های بوداده، خودتان آجیل خام بخرید و بر روی اجاق گاز آن را بو بدهید.

با این روش می‌توانید دما و زمان بو دادن را کنترل کنید.

بو دادن در دمای پایین (بین ۱۲۰ تا ۱۴۰ درجه‌ی سانتی‌گراد) و حتی در دمای متوسط (۱۴۰ تا ۱۶۰ درجه‌ی سانتی‌گراد) می‌تواند موجب ایجاد بهترین طعم و بافت در آجیل‌ها شود. اگر می‌خواهید طعم آجیل‌ها را از طریق بودادن با روغن بهبود بدهید، فراموش نکنید که برخی روغن‌ها برای این کار مناسب نیستند.

بهتر است برای بو دادن آجیل‌ها از روغن‌هایی مانند روغن نارگیل استفاده کنید.

  • آجیل خام و بو داده هم سالم هستند و مصرف آنها برای سلامتی شما بسیار مفید می باشد
  • بهتر است آجیل را از فروشندگان معتبر تهیه نمایید
  • یا خودتان آنها را در دمای ۱۴۰ درجه سانتی گراد و به مدت ۱۵ دقیقه حرارت دهید.

سخن پایانی

آجیل خام و بوداده هر دو سالم و برای سلامتی شما بسیار مفید هستند.

هردو رقم حاوی مقادیر مشابه کالری ، پروتئین ، کربوهیدرات و فیبر هستند. با این حال ، بو دادن آجیل ممکن است به چربی سالم آنها آسیب برساند ، محتوای مواد مغذی آنها را کاهش دهد و منجر به تشکیل ماده مضر به نام آکریل آمید شود. از طرف دیگر ، مغزهای خام بیشتر از مغزهای بو داده ممکن است حاوی باکتری های مضر مانند سالمونلا باشند. همچنین آجیل هایی که در خانه بوداده میکنید را برای مدت طولانی نگهداری نکنید و فقط آجیل هایی را که قصد میل کردن آنها را در چند روز آینده دارید تفت دهید.

توصیه‌آخر ما این است‌که برای سلامتی بیشتر آجیل خام یا بوداده را در رژیم غذایی خود قراردهید.


برای مطالعه بیشتر در رابطه با آجیل و خشکبار؛ مطالب دیگر بلاگ را مطالعه کنید.

دنبال آجیل با کیفیت هستید؟

در انبار موجود نمی باشد
-20%
در انبار موجود نمی باشد
151,000 تومان
در انبار موجود نمی باشد
200,000 تومان
در انبار موجود نمی باشد
در انبار موجود نمی باشد
مشاهده همه محصولات

دیدگاهتان را بنویسید